Da sapere sull'olio d'oliva

OLIO DI OLIVA

Caposaldo dell'alimentazione italiana

(Primario ingrediente di olvi)

L’olio di oliva è il prodotto per eccellenza della tradizione agroalimentare del Mediterraneo. Dal sapore tenue e caratteristico, con un retrogusto gradevolmente mandorlato, l’olio che utilizziamo per produrre olvi è ottenuto esclusivamente con tecniche di estrazione e raffinazione che permettono la conservazione delle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche della specie vegetale da cui proviene.

NEMICO DEL COLESTEROLO E AMICO DEL CUORE

AMICO DELLO STOMACO E DELL’INTESTINO

UN AIUTO NELLA PREVENZIONE DEI TUMORI

UN AMICO DEI VASI SANGUIGNI

IN UNA GOCCIA DI OLIO DI OLIVA

Le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell'Olio di Oliva

Valori nutrizionali di 100 g di olio di oliva

Energia	899 kcal/ 3762 kjoule
Acqua	Tracce
Carboidrati	0 g
Grassi	99,9 g
Proteine	0 g
Fibre	0 g

Dalla tabella è evidente l’affinità compositiva delle due frazioni lipidiche e questo spiega la facilità di assimilazione dell’olio di oliva da parte dell’organismo umano superiore a quella di qualsiasi altro grasso. In particolare grazie all’elevato contenuto in acido oleico, l’olio di oliva è più digeribile degli altri grassi in quanto favorisce le funzioni epato-biliari.

COMPOSIZIONE DELLA FRAZIONE LIPIDICA

	Olio di oliva	Grasso Umano
Acido oleico (grasso insaturo*)	70-80%	65-87%
Acido linoleico (grasso insaturo)	4-12%	0
Acido palmitico (grasso saturo*)	7-15%	17-21%
Acido stearico (grasso saturo)	2-6%	5-6,5%

*Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi. Chimicamente, i più diffusi in natura sono costituiti da un gruppo carbossile preceduto da una catena di atomi di carbonio lineare legata ad atomi di idrogeno. Gli acidi grassi sono saturi, quando presentano tutti legami semplici (-C-C-), monoinsaturi quando hanno un doppio legame (-C=C-) e polinsaturi quando hanno più doppi legami.

Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: tendono a depositarsi con più facilità sulle pareti delle arterie e tendono ad innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Gli acidi grassi polinsaturi, se ben conservati ovvero se non hanno subito ossidazione a causa di una conservazione o ad una preparazione errata, tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a fluidificare lo stesso.

OLIO DI OLIVA E GLI ALTRI ALIMENTI

(valori riferiti a 100 g di parte edibile)

Fonte: i valori riportati sono tratti dalle Tabelle di Composizione degli Alimenti (INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

	SATURI (g)	MONOINSATURI (g)	POLINSATURI (g)	COLESTEROLO (mg)
Olio di oliva	16,16	74,45	8,84	0
Olio di semi di arachide	19,39	52,52	27,87	0
Olio di semi di girasole	11,24	33,37	50,22	0
Olio di semi di mais	14,96	30,66	50,43	0
Burro	48,78	23,72	2,7	250
Uova	3,17	2,58	1,26	371
Latte	2,11	1,1	0,12	11

Numerosi studi hanno dimostrato che il consumo di grassi monoinsaturi come l’acido oleico di cui è ricchissimo l’olio di oliva fa diminuire il “colesterolo cattivo” (LDL) e favorisce la sintesi del “colesterolo buono” (HDL) protettivo delle arterie.

Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva risulta meno frequente l’incidenza di infarti; i numerosi attestati scientifici attribuiscono all’olio di oliva un ruolo di primo piano nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. La FDA, Food and Drug Administration

(ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici ) nel novembre del 2004 ha autorizzato la possibilità di riportare nell’ etichetta dell’olio di oliva la dicitura “riduce i rischi di malattie cardiovascolari”.

FRAZIONE SAPONIFICABILE e INSAPONIFICABILE dell’olio di oliva

SAPONIFICABILE ( circa 98%)

• Acido oleico

• Acido linoleico

• Omega-3, Omega-6 che rappresentano acidi grassi essenziali alla vita**.

INSAPONIFICABILE (circa 2%)

• Polifenoli

• Le Vitamine A, D ed E

• Tocoferoli

• Componenti aromatici

• steroli

(**Gli acidi grassi essenziali, comunemente indicati come EFA (Essential Fatty Acid), si dicono tali perché il nostro organismo non riesce a sintetizzarli a partire da altri grassi. La comunità scientifica, quindi, sottolinea da tempo l’importanza di questi grassi in campo nutrizionale e terapeutico).

Oltre alla frazione lipidica (saponificabile) l’olio di oliva contiene numerose sostanze di fondamentale importanza nella frazione cosiddetta “insaponificabile” che rappresenta non più del 2% del prodotto. Tali componenti grazie al loro potere antiossidante prevengono la formazione di radicali liberi contrastando i processi di invecchiamento degli organi e dei tessuti dell’organismo.

Nel corso degli anni sono andate aumentate le prove sul ruolo terapeutico e protettivo dell’olio di oliva, non solo per il suo contenuto di acido oleico ma anche per la presenza della frazione insaponificabile; la giusta miscela e composizione in fattori diversi, presenti in piccole percentuali , crea le condizioni per ottenere una corretta lipemia ( quantità di grassi nel sangue) e risulta essere un utile agente di ostacolo al processo di cancerogenesi rispetto ad altri tipi di grassi alimentari.

Non c’è raccomandazione di società scientifica, medica e commissione nutrizionale di qualsiasi paese che non citi l’utilità dell’olio di oliva nella corretta alimentazione umana.

Il giusto equilibrio di composti è il segreto delle virtù dell’olio di oliva che ne fanno l’alimento principe della dieta mediterranea.

ALCUNI DATI SCIENTIFICI RELATIVI ALL’OLIO DI OLIVA

“ …La maggior parte degli studi aventi come oggetto la dieta mediterranea hanno esaminato principalmente gli effetti positivi a livello cardiovascolare associati ad una ridotta assunzione di grassi saturi, e a un livello elevato di acidi grassi monoinsaturi, nonché di carboidrati complessi e di fibre. I dati attuali suggeriscono che un effetto protettivo nei confronti delle patologie cardiocoronariche, probabilmente del cancro e di altre malattie potrebbe essere esercitato da altre sostanze presenti nella dieta mediterranea,

antiossidanti contenuti non solo nella frutta e nella verdura bensì anche nell’olio d’oliva.

L’elevata assunzione di acidi grassi monoinsaturi attraverso il consumo di olio di oliva, può associare i vantaggi derivanti dalla riduzione del colesterolo con la diminuzione delle lipoproteine a bassa densità e l’inibizione dell’ossidazione cellulare ”

Fonte: Eurosciences Communication in cooperazione con l’Istituto per la Ricerca sull’Arteriosclerosi, Università di Münster, Germania.

QUANTI GRASSI E QUALI:

SCEGLI LA QUALITA’ E LIMITA LA QUANTITA’

“Per star bene è necessario introdurre con l’alimentazione una certa quantità di grassi(…).I grassi oltre a fornire energia in maniera concentrata apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico) e favoriscono assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi. (…) Tutti i grassi sono uguali sul piano dell’apporto di energia, ma sul piano della qualità possono essere molto diversi. La diversa qualità può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell’uomo. (...)”

Secondo le più recenti raccomandazioni, è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano mediamente presenti in modo da apportare una quantità compresa fra il 20-25% e il 30-35% della quota calorica giornaliera complessiva.

Per quanto riguarda la loro qualità, la ripartizione suggerita è la seguente:

Acidi grassi SATURI	Non più del 7-10% delle calorie totali
Acidi grassi MONOINSATURI	Fino al 20% delle calorie totali
Acidi grassi POLINSATURI	Circa il 7% delle calorie totali (con rapporto omega-6/omega-3 intorno 5:1)

Fonte:Linee Guida per una sana alimentazione italiana,
Ministero delle Politiche Agricole Forestali

CURIOSITA'

L'OLIVO

(OLEA EUROPEA)

L’olio di oliva si ricava dalle olive, cioè dalla drupe dell’olivo, pianta della famiglia delle Oleacee, specie Olea europea, nelle quali esso è presente per il 35% nella polpa e nella buccia, per il 6% nel nocciolo e per il 24% nel seme.

La pianta comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno; la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. È una pianta molto longeva: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono molto superficiali ed espanse, in genere non si spingono mai oltre i 60–100 cm di profondità. Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro, il legno è molto duro e pesante.

L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente chiamata nócciolo. L'endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l'albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta). Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore. L'olio di oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego. Per ottenere un olio di qualità si deve partire da una materia prima, le olive, di qualità. Queste devono essere sane e mature , ma non sovrammature . Il momento più adatto è attorno alla invaiatura, quando le olive cominciano a cambiare colore e presentano ancora una buona quantità di verde.

Il tipo di raccolta che dà i migliori risultati per la qualità dell' olio è senz'altro la raccolta manuale che non danneggia i frutti. Il grado di maturazione al momento della raccolta delle olive influenza le caratteristiche organolettiche e il colore dell' olio: una raccolta precoce dà oli più verdi con note di amaro e piccante, più gialli e con bassa acidità invece per olive mature, maggiore acidità (e minor quantità di acidi polinsaturi) unita a un fruttato dolce per olive molto mature.

L’USO DELL’ OLIO NELLA STORIA

Bisogna risalire all’Età del Rame, circa 6000 anni fa, per rinvenire le prime tracce di uso dell’olio estratto dall’oliva, quando alcuni popoli stanziatisi tra le attuali Siria e Palestina selezionavano tra gli arbusti oleastri selvatici una pianta di olivo con frutto carnoso: utilizzarono l’olio che da essa estraevano per proteggere la pelle e come combustibile. Nel Medio Oriente Siriano e Mesopotamico si diffonde l’utilizzo dell’olio come alimento e combustibile e della pianta come legno da costruzione. I Fenici poi, partendo dalle coste più orientali, esportarono l’olio nel Mediterraneo, facendolo conoscere alla civiltà Minoica ed al popolo Egiziano. L’uso che la popolazione egiziana fece dell’olio di oliva è legato soprattutto al culto dei morti: gli Egiziani erano soliti ornare le tombe monumentali dei re con corone d’olivo e noccioli d’oliva,

oltre che ungere con olio i corpi dei defunti da mummificare. Un mito greco narra che la dea della saggezza fece nascere da una roccia una pianta d’olivo, simbolo della prosperità che nasce dalla pace; per questo i Greci conservarono come sacra l’area intorno a quella roccia, l’Acropoli intorno a cui nacque Atene e considerarono sacre agli dei le piante d’olivo. I Greci usarono l’olio di oliva come medicamento per l’artrite o la gotta, per la cura della pelle, nella cosmesi, per l’igiene corporea oltre all’uso principale che rimaneva quello alimentare. Anche per la popolazione romana la pianta dell’olivo era legata alla leggenda dell’origine della città, ma i Romani usarono l’olio soprattutto negli scambi commerciali, come “moneta” pregiata. La coltura dell’olio si diffonde in questo modo in tutto il bacino del Mediterraneo.

PRODUZIONE E AREALE DELL'OLIVO

Inizialmente coltivato quasi esclusivamente nei paesi mediterranei , negli ultimi anni è stato impiantato con successo anche in altri paesi dal clima analogo, come California, Australia, Argentina e Sudafrica. In Italia l'areale di coltivazione è molto ampio.

La maggiore concentrazione olivicola italiana, comunque, si trova in Puglia, con una popolazione che è stimata essere superiore ai 5 milioni di alberi. Molti di questi risalgono all'epoca della dominazione spagnola del Seicento. Nella valle del Volturno si possono osservare tra la miriade di oliveti presenti, numerose piante secolari.

In verde l'areale storico della coltivazione dell'olivo, le aree ove l'olivo può regolarmente produrre. I principali paesi produttori sono Spagna, Italia e Grecia, seguiti da altri paesi del bacino del Mediterraneo (Turchia, Siria, Tunisia, Marocco, Egitto, Algeria, Portogallo).